RECEITA DE ARROZ CARRETEIRO PARA 60 PESSOAS: TRADIÇÃO PARA GRUPOS GRANDES

O arroz carreteiro é um prato robusto e saboroso, profundamente enraizado na culinária gaúcha. Originalmente, era a comida dos carreteiros, tropeiros que viajavam longas distâncias transportando mercadorias pelos pampas. Para suprir as necessidades de energia durante as jornadas, eles preparavam uma refeição prática, utilizando ingredientes disponíveis e fáceis de transportar: carne seca, arroz e temperos. Hoje, o arroz carreteiro transcendeu suas origens humildes e se tornou um prato popular em todo o Brasil, especialmente apreciado em festas e encontros familiares. A receita tradicional foi adaptada ao longo do tempo, incorporando novos ingredientes e técnicas, mas mantendo sua essência rústica e reconfortante.

Preparar arroz carreteiro para um grande grupo, como 60 pessoas, exige planejamento e atenção aos detalhes. É fundamental ajustar as quantidades dos ingredientes para garantir que todos se deliciem com essa iguaria. Além disso, é importante considerar o tempo de preparo e a logística da cozinha, optando por equipamentos adequados e organizando as etapas para otimizar o processo.

INGREDIENTES NECESSÁRIOS

Para alimentar 60 pessoas com um delicioso arroz carreteiro, você precisará de:

15 kg de arroz branco
8 kg de charque (carne seca) dessalgado e desfiado
3 kg de linguiça calabresa defumada picada
2 kg de bacon picado
2 kg de cebola picada
1 kg de alho picado
5 pimentões (vermelhos, amarelos e verdes) picados
5 maços de cheiro verde (salsa e cebolinha) picados
500 ml de óleo vegetal
Sal a gosto (lembre-se que o charque já é salgado)
Pimenta do reino a gosto
Tempero verde desidratado a gosto (opcional)
3 litros de água fervente (aproximadamente, ajuste conforme a necessidade)

PREPARO DO CHARQUE

O charque, ou carne seca, é o coração do arroz carreteiro, conferindo sabor e textura característicos ao prato. Antes de utilizá-lo, é imprescindível dessalgar a carne para remover o excesso de sal e evitar que o prato fique salgado demais. O processo de dessalga consiste em cortar o charque em pedaços menores, colocá-los em uma tigela grande com água e trocar a água várias vezes ao longo de um período de 24 a 48 horas. A frequência da troca de água depende do grau de salinidade da carne. Após a dessalga, cozinhe o charque em panela de pressão por aproximadamente 30 minutos, ou até que esteja macio e desfiando facilmente. Desfie a carne com as mãos ou com a ajuda de um garfo e reserve.

REFOGANDO OS INGREDIENTES

Em panelas grandes, aqueça o óleo vegetal em fogo médio. Adicione o bacon picado e frite até dourar e ficar crocante. Retire o bacon da panela e reserve. Na mesma panela, adicione a linguiça calabresa picada e frite até dourar. Retire a linguiça da panela e reserve junto com o bacon. Na mesma panela, adicione a cebola picada e refogue até ficar transparente. Adicione o alho picado e refogue por mais alguns minutos, até dourar levemente. Adicione os pimentões picados e refogue até que estejam macios.

INCORPORANDO O ARROZ E O CHARQUE

Adicione o arroz branco às panelas com o refogado de legumes. Misture bem para que o arroz absorva o sabor dos temperos. Adicione o charque desfiado, o bacon e a linguiça calabresa às panelas. Misture bem todos os ingredientes. Adicione a água fervente às panelas, cobrindo o arroz e os demais ingredientes. Tempere com sal, pimenta do reino e tempero verde desidratado a gosto. Lembre se de provar e ajustar a quantidade de sal, considerando que o charque já é salgado.

COZINHANDO O ARROZ

Abaixe o fogo e cozinhe o arroz em fogo baixo, com as panelas tampadas, por aproximadamente 20 a 25 minutos, ou até que o arroz esteja macio e a água tenha sido absorvida. Durante o cozimento, mexa o arroz ocasionalmente para evitar que grude no fundo das panelas. Se necessário, adicione mais água fervente para garantir que o arroz cozinhe completamente.

FINALIZANDO E SERVINDO

Após o cozimento, desligue o fogo e deixe o arroz descansar por alguns minutos com as panelas tampadas. Isso permite que os sabores se incorporem e o arroz fique mais soltinho. Adicione o cheiro verde picado (salsa e cebolinha) ao arroz e misture bem. Sirva o arroz carreteiro quente, acompanhado de salada verde, feijão e outros acompanhamentos de sua preferência.

DICAS E VARIAÇÕES

Para um arroz carreteiro ainda mais saboroso, você pode adicionar outros ingredientes como:

Ovos cozidos picados
Azeitonas picadas
Milho verde
Ervilha
Queijo coalho em cubos

Se preferir uma versão mais picante, adicione pimenta calabresa seca ou molho de pimenta a gosto. Para uma versão vegetariana, substitua o charque por proteína de soja texturizada hidratada e refogada com os temperos. Além disso, para otimizar o preparo em grandes quantidades, considere utilizar panelas industriais ou fogões maiores. Se não tiver panelas grandes o suficiente, divida a receita em várias panelas menores e cozinhe o arroz simultaneamente.

PLANEJAMENTO E LOGÍSTICA

Organize o espaço de trabalho e separe todos os ingredientes e utensílios antes de começar a cozinhar. Divida as tarefas entre os ajudantes para agilizar o processo. Prepare o charque com antecedência para economizar tempo no dia da festa. Cozinhe o arroz em etapas, se necessário, para garantir que fique cozido uniformemente. Mantenha o arroz aquecido em rechauds ou panelas aquecidas até o momento de servir.

FAQ

COMO DESSALGAR O CHARQUE CORRETAMENTE?

Corte o charque em pedaços menores para facilitar a dessalga. Coloque os pedaços de charque em uma tigela grande com água fria. Troque a água a cada 4 a 6 horas, por um período de 24 a 48 horas, dependendo do grau de salinidade da carne. Prove um pedaço de charque após 24 horas para verificar se ainda está muito salgado. Se necessário, continue trocando a água por mais tempo.

QUAL A MELHOR CARNE SECA PARA USAR NO ARROZ CARRETEIRO?

A escolha da carne seca depende do seu gosto pessoal e da disponibilidade na sua região. As opções mais comuns são o charque e a carne de sol. O charque é tradicionalmente mais salgado e possui uma textura mais fibrosa, enquanto a carne de sol é menos salgada e possui uma textura mais macia. Ambas as opções são saborosas e adequadas para o arroz carreteiro.

COMO FAZER SE EU NÃO TIVER PANELAS GRANDES O SUFICIENTE?

Divida a receita em várias panelas menores e cozinhe o arroz simultaneamente. Certifique-se de que todas as panelas tenham o mesmo tamanho e a mesma quantidade de ingredientes para garantir que o arroz cozinhe uniformemente. Se possível, utilize fogões ou queimadores adicionais para acelerar o processo.

POSSO USAR ARROZ INTEGRAL EM VEZ DE ARROZ BRANCO?

Sim, você pode usar arroz integral em vez de arroz branco, mas o tempo de cozimento será diferente. O arroz integral leva mais tempo para cozinhar do que o arroz branco. Ajuste o tempo de cozimento e a quantidade de água conforme as instruções da embalagem do arroz integral. Além disso, o sabor e a textura do arroz integral serão diferentes do arroz branco, resultando em um arroz carreteiro com características distintas.

COMO MANTER O ARROZ CARRETEIRO AQUECIDO POR MAIS TEMPO?

Utilize rechauds ou panelas aquecidas para manter o arroz carreteiro aquecido até o momento de servir. Se não tiver rechauds ou panelas aquecidas, você pode usar uma panela de cocção lenta (slow cooker) para manter o arroz aquecido em temperatura baixa. Mexa o arroz ocasionalmente para evitar que grude no fundo da panela e resseque.

POSSO CONGELAR O ARROZ CARRETEIRO?

Sim, você pode congelar o arroz carreteiro, mas a textura pode mudar um pouco após o descongelamento. Para congelar, espere o arroz esfriar completamente. Divida o arroz em porções individuais ou familiares e coloque em recipientes herméticos ou sacos plásticos próprios para congelamento. Retire o máximo de ar possível dos recipientes ou sacos plásticos antes de congelar. O arroz carreteiro congelado pode ser armazenado no freezer por até 3 meses. Para descongelar, retire o arroz do freezer e deixe descongelar na geladeira por algumas horas ou durante a noite. Reaqueça o arroz no fogão ou no micro ondas antes de servir.

QUAIS ACOMPANHAMENTOS SERVEM COM ARROZ CARRETEIRO?

O arroz carreteiro é um prato versátil que combina bem com diversos acompanhamentos. Algumas sugestões incluem:

Salada verde fresca
Feijão cozido
Vinagrete
Couve refogada
Farofa
Ovos fritos
Mandioca frita ou cozida
Torresmo

COMO ADAPTAR A RECEITA PARA UM NÚMERO DIFERENTE DE PESSOAS?

Para adaptar a receita para um número diferente de pessoas, basta ajustar as quantidades dos ingredientes proporcionalmente. Se você quiser fazer arroz carreteiro para 30 pessoas, divida as quantidades dos ingredientes da receita original por dois. Se você quiser fazer arroz carreteiro para 120 pessoas, multiplique as quantidades dos ingredientes da receita original por dois. Lembre-se de ajustar o tempo de cozimento e a quantidade de água conforme a necessidade.