RECEITA DE ARROZ CARRETEIRO PARA 80 PESSOAS: TRADIÇÃO EM GRANDE ESTILO

O arroz carreteiro, um prato que evoca a alma da culinária gaúcha, transcende a simples refeição. Ele carrega consigo a história dos carreteiros, homens que desbravavam os pampas guiando carros de boi, e que necessitavam de uma comida farta, nutritiva e de fácil preparo. Preparar arroz carreteiro para 80 pessoas é, portanto, mais do que cozinhar; é celebrar uma tradição, é compartilhar um pedaço da cultura sulista em grande estilo.

Esta receita, adaptada para atender a um grande número de convidados, preserva a essência do prato original, mantendo o sabor autêntico e a praticidade que o consagraram. O segredo reside na escolha de ingredientes de qualidade, no respeito aos tempos de cocção e, acima de tudo, no carinho dedicado ao preparo.

INGREDIENTES ESSENCIAIS PARA UM CARRETEIRO AUTÊNTICO

A base de um bom arroz carreteiro reside na qualidade dos ingredientes. Para 80 pessoas, a lista é extensa, mas cada item é fundamental para o resultado final:

Arroz: 10 kg de arroz branco tipo 1. A escolha do tipo 1 garante um cozimento uniforme e um resultado soltinho.
Charque: 5 kg de charque dessalgado e desfiado. O charque é a alma do carreteiro, responsável pelo sabor característico e pela textura marcante.
Linguiça campeira: 3 kg de linguiça campeira picada. A linguiça acrescenta um toque defumado e um sabor extra ao prato.
Bacon: 2 kg de bacon em cubos. O bacon contribui com gordura e sabor, tornando o carreteiro ainda mais saboroso.
Cebola: 2 kg de cebola picada. A cebola é a base do tempero, responsável pelo aroma e pelo sabor adocicado.
Alho: 2 cabeças de alho picadas. O alho complementa o sabor da cebola, adicionando um toque picante e aromático.
Tomate: 3 kg de tomate maduro picado. O tomate contribui com acidez e umidade, equilibrando os sabores.
Pimentão: 1 kg de pimentão verde picado. O pimentão acrescenta cor e um sabor levemente amargo.
Cheiro-verde: 5 maços de cheiro-verde picado (salsa e cebolinha). O cheiro-verde finaliza o prato, adicionando frescor e aroma.
Óleo: 500 ml de óleo vegetal para refogar. O óleo é essencial para refogar os ingredientes e garantir que o arroz fique soltinho.
Sal: A gosto. O sal é fundamental para realçar os sabores.
Pimenta do reino: A gosto. A pimenta do reino adiciona um toque picante e aromático.
Louro: 4 folhas de louro. O louro confere um aroma especial ao prato.
Água fervente: Aproximadamente 20 litros. A água fervente é utilizada para cozinhar o arroz.

PREPARANDO O CHARQUE: O SEGREDO DO SABOR

O charque, ingrediente chave do arroz carreteiro, exige um preparo cuidadoso para remover o excesso de sal e garantir um sabor equilibrado.

Dessalgue: Coloque o charque em uma tigela grande com água fria. Troque a água a cada 4 horas, por um período de 24 a 48 horas, dependendo do grau de sal do charque.
Cozinhe: Após o dessalgue, cozinhe o charque em panela de pressão por cerca de 30 minutos, ou até que esteja macio.
Desfie: Espere o charque esfriar e desfie-o grosseiramente.

O REFOGADO PERFEITO: A BASE DO CARRETEIRO

O refogado é a base do sabor do arroz carreteiro. A ordem e o tempo de cocção de cada ingrediente são cruciais para um resultado saboroso e equilibrado.

Bacon: Em uma panela grande, coloque o bacon em cubos e frite até dourar e liberar a gordura.
Linguiça: Adicione a linguiça campeira picada e frite até dourar.
Cebola e alho: Acrescente a cebola picada e o alho picado e refogue até dourarem e ficarem macios.
Tomate e pimentão: Adicione o tomate picado e o pimentão verde picado e refogue por alguns minutos, até que comecem a desmanchar.
Charque: Acrescente o charque desfiado e refogue por mais alguns minutos, incorporando os sabores.

COZINHANDO O ARROZ: O PONTO IDEAL

O cozimento do arroz é fundamental para garantir a textura ideal do carreteiro.

Adicione o arroz: Acrescente o arroz branco à panela com o refogado e misture bem, envolvendo todos os grãos na gordura e nos temperos.
Adicione a água: Adicione a água fervente, o sal, a pimenta do reino e as folhas de louro. A quantidade de água deve ser suficiente para cobrir o arroz em aproximadamente dois dedos.
Cozinhe: Cozinhe em fogo alto até a água começar a secar. Abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe por mais 15 a 20 minutos, ou até que o arroz esteja cozido e a água tenha secado completamente.

FINALIZAÇÃO E SERVIÇO: UM TOQUE DE MESTRE

A finalização e o serviço são o toque final para um arroz carreteiro impecável.

Finalize: Desligue o fogo e adicione o cheiro-verde picado. Misture delicadamente para incorporar o frescor e o aroma do cheiro-verde.
Sirva: Sirva o arroz carreteiro quente, acompanhado de salada verde e outros acompanhamentos de sua preferência.

DICAS E VARIAÇÕES: PERSONALIZANDO O SEU CARRETEIRO

O arroz carreteiro é um prato versátil que permite diversas variações e adaptações.

Adicione outros ingredientes: Experimente adicionar outros ingredientes ao seu carreteiro, como milho, ervilha, azeitonas, ovos cozidos picados, ou outros tipos de carne, como carne seca ou costela bovina.
Utilize outros tipos de arroz: Experimente utilizar outros tipos de arroz, como arroz integral ou arroz parboilizado.
Varie os temperos: Utilize outros temperos de sua preferência, como cominho, páprica, orégano, ou pimenta calabresa.
Prepare na panela de pressão: Para agilizar o preparo, você pode cozinhar o arroz na panela de pressão. Nesse caso, siga as instruções do fabricante para o cozimento do arroz e ajuste a quantidade de água.

PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO: O SEGREDO DO SUCESSO

Preparar arroz carreteiro para 80 pessoas exige planejamento e organização.

Calcule as quantidades: Certifique-se de calcular corretamente as quantidades de cada ingrediente, levando em consideração o número de convidados e o apetite médio.
Prepare os ingredientes com antecedência: Dessalgue o charque, pique os legumes e os temperos com antecedência para agilizar o preparo.
Utilize equipamentos adequados: Utilize panelas grandes e utensílios adequados para o preparo de grandes quantidades.
Divida o trabalho: Se possível, divida o trabalho com outras pessoas para tornar o preparo mais rápido e eficiente.

FAQ

COMO DESSALGAR O CHARQUE CORRETAMENTE?

O processo de dessalga do charque é crucial para o sabor final do prato. A melhor maneira é colocar o charque em água fria e trocar a água a cada 4 horas, por um período de 24 a 48 horas. A quantidade de trocas e o tempo necessário dependem do quão salgado está o charque. Provar um pedacinho após as 24 horas te ajudará a decidir se precisa de mais tempo.

POSSO USAR OUTRO TIPO DE CARNE ALÉM DO CHARQUE?

Sim, o arroz carreteiro é um prato versátil. Você pode substituir o charque por carne seca, carne de sol, costela bovina desfiada, ou até mesmo uma combinação de diferentes tipos de carne. Apenas lembre-se de ajustar o tempo de cozimento de cada carne de acordo com suas características.

QUAL A MELHOR FORMA DE MANTER O ARROZ CARRETEIRO QUENTE POR MAIS TEMPO?

Para manter o arroz carreteiro aquecido para um grande número de pessoas, você pode utilizar rechauds ou panelas aquecidas. Se não tiver esses equipamentos, uma dica é manter o arroz na panela com a chama do fogão bem baixa, mexendo ocasionalmente para evitar que grude no fundo. Outra opção é utilizar um forno baixo (cerca de 100°C) para manter o arroz aquecido.

COMO EVITAR QUE O ARROZ CARRETEIRO GRUDE NA PANELA?

Para evitar que o arroz grude na panela, é fundamental utilizar uma panela de fundo grosso e seguir o passo a passo da receita, refogando bem o arroz antes de adicionar a água. Durante o cozimento, abaixe o fogo quando a água começar a secar e tampe a panela. Evite mexer o arroz em excesso, pois isso libera amido e pode fazer com que grude.

POSSO CONGELAR O ARROZ CARRETEIRO?

Sim, o arroz carreteiro pode ser congelado. Espere o arroz esfriar completamente antes de colocar em recipientes adequados para congelamento. Ao descongelar, deixe na geladeira por algumas horas e aqueça no fogão ou no microondas. A textura do arroz pode se alterar um pouco após o congelamento, mas o sabor permanecerá bom.

COMO ADAPTAR A RECEITA PARA UM NÚMERO MENOR DE PESSOAS?

Para adaptar a receita para um número menor de pessoas, basta dividir as quantidades de cada ingrediente proporcionalmente. Por exemplo, se você quiser fazer para 10 pessoas, divida todas as quantidades por 8.

QUAL A MELHOR SALADA PARA ACOMPANHAR O ARROZ CARRETEIRO?

Uma salada verde simples, com alface, tomate e pepino, é uma ótima opção para acompanhar o arroz carreteiro. A acidez do vinagre ou do limão da salada ajuda a equilibrar o sabor rico e intenso do carreteiro. Saladas com repolho e cenoura ralados também são ótimas opções.

POSSO UTILIZAR CALDO DE CARNE NO LUGAR DA ÁGUA?

Sim, utilizar caldo de carne no lugar da água pode intensificar o sabor do arroz carreteiro. Utilize um caldo caseiro ou industrializado de boa qualidade, ajustando a quantidade de sal de acordo com o teor de sódio do caldo. Lembre-se que o caldo já contém sal, então adicione o sal extra com cautela.